Ученые занялись выпечкой безглютенового хлеба.

Исследователи использовали технологию под названием «Омический нагрев » и адаптировали ее для производства хлеба без глютена. Первые результаты показывают превосходное качество хлеба при одновременной экономии энергии и времени в процессе производства.

Недавнее исследование, проведенное Институтом технологии пищевых продуктов Университета природных ресурсов и наук о жизни (BOKU Food & Bio Processing), Вена, было недавно опубликовано в журнале «Технология пищевых продуктов и биопроцессов».

Этот принцип хорошо демонстрирует лампа накаливания: ток, проходящий через провод, нагревает его до свечения. Это связано с электрическим сопротивлением и законом Джоуля-Ленца, приводящим к преобразованию энергии электричества в тепло. Сопротивление хлебного теста приводит к тому же эффекту – оно, разумеется, не светится, как проволока, но нагревается и запекается. Исследователи использовали это оригинальное решение для приготовления хлеба без глютена, который сложно выпекать обычным способом.

«Тепло вырабатывается мгновенно в пределах всего теста», — объясняет профессор Генри Ягер. «В этом заключается главное преимущество технологии Омического нагрева. Обычная выпечка в печи требует больше времени, так как тепло должно проникнуть снаружи внутрь теста».

Подобный медлительный нагрев является основным ограничением для производства хлеба без глютена. Так как в подобных продуктах отсутствует клейковина, которая обычно отвечает за структуру теста и его расширение, ее заменяют крахмалом. Достаточное нагревание приводит к желатинизации крахмала и способствует улучшению структуры. Однако в таком случае тесту требуется гораздо больше воды, что приводит к снижению вязкости и делает его более тонким и жидким. Выпекать эту субстанцию очень и очень непросто.

Профессор Йегер понял, что быстрый и равномерный нагрев всей массы теста является одним из главных преимуществ омического нагрева, особенно при производстве хлеба без глютена. «Чтобы действительно воспользоваться этими преимуществами и получить наилучшие результаты, необходимо было определить оптимальные технологические процессы и характеристики продукта», — рассказал профессор Йегер. «Однако то, что мы достигли таких убедительных результатов и повышения эффективности процесса, нас удивило».

Качество

Омический хлеб показал отличные качественные характеристики по сравнению с традиционными хлебобулочными изделиями. Объем хлеба был на 10-30% больше, поры в буханке были меньше и равномернее распределены, а мякиш – мягче и эластичнее. Однако команду интересовали не только физические характеристики хлеба, но и аспекты питания и усвояемости.

«Принимая во внимание короткое время выпечки при омическом нагреве, могла пострадать перевариваемость крахмала», — поведал профессор Регине Шенлехнер, возглавлявший исследование. Однако тесты, проведенные методами in vitro, не выявили никаких отличий.

Первые испытания показали, что экономия энергии в сравнении с необходимой для традиционной выпечки, составляет около двух третей. Кроме того, омический нагрев требует гораздо меньше времени по сравнению с обычной выпечкой. Всего за несколько минут тесто превращается в готовый к употреблению хлеб без глютена. Подрумянивания и образования корочки при этом не происходит, поэтому хлеб можно использовать непосредственно для приготовления тостов. В прочем, найдется решение и для любителей похрустеть — при желании корочку можно сделать при помощи инфракрасного нагрева.

«В конце концов, последующее применение трех различных интенсивностей нагрева с разным временем выдержки оказалось наиболее подходящим вариантом для приготовления хлеба», — объясняет профессор Ягер. «Технология следующая: первоначальный этап выпечки от двух до шести киловатт в течение 15 секунд, затем один киловатт в течение 10 секунд и заключительная выпечка 0,3 киловатт в течение пяти минут — это рецепт успешного производства безглютенового хлеба с использованием омического нагрева».

Похоже, в ближайшее время эта технология станет доступна пекарям и поварам.  А вот посвященный кулинарии в целом, домен .cooking доступен уже сейчас.